La paella en Valencia es una receta de origen humilde que las clases más pobres de la Comunidad Valenciana, especialmente las que se habían establecido en el entorno de La Albufera, donde se cultivaba arroz y la preparación de este plato se realizaba con cierta facilidad.

Diferentes investigaciones realizadas en torno a este plato sitúan el origen de esta receta en la localidad de Sueca y sus primeros testimonios escritos (donde los cronistas se refieren al plato como arroz a la valenciana), datan del siglo XIII.

Aunque desde el siglo XVI se consumía en toda España, es la región valenciana la más aficionada a este tipo de creaciones. De hecho, a comienzos del siglo XIX, la paella formaba parte de las costumbres de la población valenciana, independientemente del estrato social al que perteneciera. En este momento, además, se comenzó a forjar la idea de que se trataba de un alimento familiar.

Sin embargo, fue a partir de los siglos XVIII y XIX cuando se popularizó su empleo como símbolo gastronómico de la zona. Esto se debió al incremento del cultivo de la gramínea durante este periodo.

Múltiples versiones de la paella en Valencia

La popularidad de la paella en Valencia y en toda España  y la facilidad con la que se incorporan ingredientes a su base de arroz, han provocado que en la actualidad podamos encontrar múltiples variantes de esta receta. Así, frente a la tradicional paella valenciana, que se elabora con carnes de pollo, pato, conejo y caracoles; aparecen creaciones como la paella marinera (en la que se emplean mariscos y pescados), las paellas de verduras (donde se incorporan todo tipo de verduras) o las paellas mixtas (en las que se utilizan pescados y carnes variadas por igual).

Dado que la receta viaja por todo el mundo, surgen versiones o variantes de esta combinación de ingredientes. La más popular es la del arroz con pollo, que se origina en Latinoamérica, y que en muchas ocasiones se presenta como versión libre de la paella valenciana.

Incluso dentro de la propia península Ibérica hay variaciones de la paella. Muy destacadas son las versiones catalanas del plato, donde se mondan todos los ingredientes antes de incorporarlos a la paella.

La paella en Valencia como elemento de identidad

Dado que desde el boom turístico español de los años sesenta del siglo XX, existe la necesidad de proteger y reivindicar la paella como elemento de identidad particular de la Comunidad Valenciana. Así, la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano elaboró, junto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendría que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre genérico de “Paella Valenciana”.

En este marco legal se identifican diez ingredientes básicos que siempre deben utilizarse en la confección de una paella que se presente como variedad “valenciana”. Estos son: pollo, conejo, judías verdes, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. De manera extraordinaria también se admiten como parte de este tipo de paella las que incorporen ingredientes como el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, los caracoles o el romero.

 

La paella como recipiente

El nombre de paella valenciana también está relacionado con el recipiente en el que se prepara. Un utensilio que en la actualidad se denomina de la misma manera aunque en las zonas donde se originó la receta recibe el nombre de caldero. En cualquier caso, se concreta en una sartén de hierro o acero, de grandes dimensiones, boca ancha y con dos o más asas pequeñas laterales que facilitan su transporte y manipulación. Para facilitar la evaporación del líquido y, por ende, el cocinado del arroz, suele ser más ancha que profunda (no debe superar los cinco centímetros).

Sin embargo, la raíz etimológica de la palabra paella indica que su origen se encuentra en el latín, donde la palabra patella hacía referencia a una sartén. Un vocablo que fue sufriendo variaciones con el paso de los años hasta llegar a la voz valenciana de paella. Esto, sin embargo, no es común con el resto de las provincias de la comunidad, pues en Alicante al recipiente se le denomina de otra manera.

En el resto de España el recipiente en el que prepara la paella se denomina paellera.