Gastronomía tradicional Valenciana

Gastronomía tradicional Valenciana

La gastronomía tradicional valenciana es un valor en alza por la calidad de sus ingredientes y por su equilibrio nutricional. Vinculada directamente con la dieta mediterránea, de la que forma parte, es uno de los principales atractivos de la Comunidad Valenciana y una de las razones por las que muchas personas visitan el Levante español año tras año.

La gastronomía tradicional valenciana, además, ha atravesado fronteras y son muchos los cocineros que llegan hasta aquí para profundizar sus conocimientos en torno a sus productos y formas de realización.

En este sentido hay que destacar la labor de los profesionales de la restauración que, con su esfuerzo, han contribuido a hacer que la gastronomía tradicional valenciana sea mucho más que la archiconocida paella. Es el caso de los responsables del Restaurante Casa Ángel, en El Palmar, que llevan años dedicados a la recuperación de los sabores y platos tradicionales de la gastronomía valenciana. Una apuesta en la que han conseguido destacar por la calidad de sus elaboraciones, lo que les ha llevado a recibir numerosos reconocimientos profesionales. Pero, sobre todo, les ha acarreado muchas buenas críticas entre sus clientes, lo que supone una inmejorable retroalimentación de su labor cotidiana.

 

Gastronomía tradicional Valenciana en Casa Ángel

La gastronomía tradicional valenciana se plasma, en el caso de Restaurante Casa Ángel, en una amplia variedad de platos que componen su extensa carta. De entre ellos destaca, como estrella y principal atractivo de la zona, la paella del Palmar, considerada como el punto de origen de las paellas tal y como hoy las conocemos. Un plato que se elabora como elaborada con pollo, conejo y verduras frescas de la huerta de Valencia, lo que supone un festín para el paladar. Incluso para el más exigente.

Gastronomía tradicional Valenciana

Otras elaboraciones de este restaurante y que son muy demandadas por quienes desean disfrutar de la gastronomía tradicional valenciana son: el arroz del senyoret, el arroz negre, el all i pebre y, por supuesto, también el arroz a banda en el Palmar.

Para conseguir el sabor de antaño, todos los platos de Restaurante Casa Ángel en los que se emplea arroz usan la variedad cultivada en la zona siguiendo la tradición arrocera valenciana y utilizando la variedad “albufera” de la denominación de origen Arroz de Valencia. En el mismo sentido, tanto las carnes como las hortalizas o los pescados de las elaboraciones de este restaurante emplean productos cultivados por payeses de la zona o pescadores que salen a la mar en las aguas que riegan la costa de este punto de Valencia.

También se tiene en cuenta, para el acompañamiento, los vinos de la zona, de gran calidad y variedad.

 

Gastronomía tradicional valenciana y Albufera

Otro atractivo de Restaurante Casa Ángel que nos permite disfrutar de otra dimensión de la gastronomía tradicional valenciana son sus paseos en barca por La Albufera. Un ofrecimiento con el que los responsables de este espacio quieren completar la experiencia de sus clientes una vez que ya han disfrutado de sus elaboraciones.

Gastronomía tradicional Valenciana

Este entorno que rodea a la masía en la que se ubica el restaurante es un elemento presente en todo momento durante nuestra visita. Y es que este espacio cuenta con terrazas privadas que se asoman a La Albufera pudiendo acompañar nuestra comida con unas bonitas estampas.

Es un espacio, además, especialmente pensado para reuniones de grupo o familiares. Y es que este Restaurante cuenta con salones con capacidades que oscilan entre las 70 y las 170 personas.

Visitar Valencia en verano: ¿Qué ver?

Visitar Valencia en Verano es una opción muy interesante para quienes gustan de disfrutar espacios en los que se combina la oferta de ocio y cultura.

La ciudad de Valencia ofrece muchos kilómetros de costa en los que poder bañarse sin peligro o donde poder practicar deportes acuáticos de toda índole. Unas playas familiares en las que, el mar Mediterráneo, ofrece sus bondades climatológicas suavizando el calor y refrescando las noches de verano.

Además, visitar Valencia en verano ofrece la posibilidad de disfrutar de espacios culturales. Lugares como su casco histórico, sus museos y sobre todo la Ciudad de las Artes y las Ciencias, donde podemos conocer secretos de la naturaleza y del planeta.

En el mismo sentido, esta provincia de la Comunidad Valenciana ofrece también la posibilidad de conocer algunos de los fenómenos naturales más bellos de la franja mediterránea: La Albufera de Valencia. Un paraje natural protegido en el que de forma natural se cierra un golfo con sedimentos de los ríos para formar una laguna cuyas aguas son salobres es decir agua dulce con un pequeño porcentaje de sal, una zona de gran valor paisajístico y biológico.

 

La Albufera: Atractivo medioambiental y gastronómico que no debes perderte al visitar Valencia en verano

Visitar Valencia en verano

La Albufera de Valencia es una amplia zona ubicada en la costa de Valencia. Su espacio conforma una laguna interior que cumple funciones similares a las de otros humedales situados en el interior de la península Ibérica.

La Albufera es un espacio ideal para quienes disfrutan del turismo sostenible medioambiental, ya que todas sus instalaciones se han preparado para acoger a visitantes de todas las edades y condiciones.

De hecho, en la zona podemos realizar rutas en barca, rutas de senderismo, a caballo, en bicicleta, con mayor o menor dificultad, de diferentes temáticas, guiadas o por libre, etc. Todo para que el visitante pueda disfrutar del espacio natural en todo su esplendor.

En los pueblos y aldeas que cercan La Albufera, se puede establecer contacto también con la historia del lugar, su tradición y su gastronomía. Especialmente interesante en este sentido es la visita a la localidad de El Palmar.

Tradicionalmente es una zona de pesca y agricultura y por ello los lugares emblemáticos que encontraremos estarán en relación con el cultivo de la tierra, los arrozales, la pesca y las casas de de labranza o barracas. Espacios en que en muchas ocasiones se han reciclado para convertirlos en lugares turísticos o de restauración.

La gastronomía de la zona tiene mucho reconocimiento y prestigio y uno de los restaurantes que la ofrecen de forma tradicional es  el Restaurante casa Ángel, donde podemos conocer la historia de la zona al tiempo que disfrutar de sus costumbres culinarias.

Y es que en este espacio se sirve la auténtica y original paella valenciana, una creación que supera el siglo de vida pero que sólo en algunos lugares se prepara de la manera originaria.

El Restaurante Casa ángel ubicado en el Palmar ha recibido numerosos premios y reconocimientos por cocinar la paella valenciana de forma tradicional.

Así pues, si queremos visitar Valencia en verano y queremos disfrutar de todo l que nos ofrece, no podemos olvidar visitar La Albufera y degustar una paella tradicional. Una paella realizada con productos de la zona, tanto de la huerta como de sus aguas. Y, por supuesto, cocinada con el arroz que se cultiva en La Albufera, uno de los más preciados en las cocinas nacionales e internacionales, por su sabor y por su composición.

En Restaurante Casa Ángel, además de degustar su extensa oferta de especialidades valencianas lo haremos disfrutando de las mejores vistas de La Albufera.

Una experiencia que podremos completar dando un paseo en barca por el lago durante la sobremesa. Eso sí, debemos estar atentos y hacer una reserva con antelación, pues es muy alta la demanda que reciben (ya que la calidad de su trabajo es su principal seña de identidad) y limitadas las mesas de que disponen.

Además de paella se pueden consumir otras muchas especialidades. Basta visitar su página web para darse cuenta de ello y poder elegir aquello que más nos guste.

La siembra del arroz en Valencia

El arroz es el producto estrella de la agricultura en la Comunidad Valenciana. Su calidad es indiscutible y por eso el arroz en Valencia es apreciado en todo el mundo y hace que los cultivadores de este tipo de cereal se esfuercen en ofrecer el grano de la mejor calidad, cosecha tras cosecha.

Un trabajo en el que los avances tecnológicos conviven con la tradición, haciendo que el arroz en Valencia tenga un sabor incomparable con cualquier otra zona productora de arroz del mundo.

Tal es su importancia que en la actualidad la zona cuenta con una seña de calidad propia para este producto que protege al mismo del arroz cultivado en otras zonas de España. Se trata de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

siembra del arroz

En la península Ibérica, a Valencia se la considera como el epicentro del cultivo del arroz. Y dentro de la comunidad autónoma, el parque natural de la Albufera concentra la mayor producción de este tipo de cultivo. No solo por la cantidad sino por la calidad de los arroces que aquí se siembran pues aquí el arroz adquiere unas particularidades que lo hacen muy apreciado en alta cocina.

 

El arroz de la Albufera, lugar clave de el arroz en Valencia

La particularidad del arroz de La Albufera procede de su método de cultivo, un método tradicional que se realizaba antiguamente interrumpiendo el crecimiento del arroz alrededor de los 30 o 40 días de haber germinado y se trasplantaba de ubicación.

Este antiguo proceso se realizaba para combatir el crecimiento de las malas hierbas en tiempos en que no había productos químicos para luchar contra ellas.

El proceso consistía en concentrar la plantación del arroz en una zona de reducidas dimensiones y se dejaba el resto de campo inundado en el que crecían las malas hierbas con libertad.

Una vez estas malas hierbas tenían una longitud de unos 5 cm se pasaba por encima un caballo que arrastraba una tabla y enterraba y mataba a su paso estas pequeñas plantas. Además la tierra quedaba muy fina, perfecta para el crecimiento del arroz. Este proceso se conocía como “entaular”.

Una vez preparado el terreno y libre de malas hierbas sólo quedaba trasplantar manualmente las plantas que ya habían germinado de arroz.

Allí ya se desarrollaban y producían el fruto hasta su recolección en el mes de septiembre. Una recogida que se realizaba, en muchos casos a mano, por recolectores especializados.

De ahí al trillado, el secado, el proceso de  molido (la separación de la cáscara del grano) y el de pulido (donde se le quita una última capa de color pardo que contiene mucho almidón y vitaminas), puntos previos a la preparación del arroz para su adquisición por el consumidor.

arroz en valencia en la albuferaEn la actualidad, se prescinde de la mano de obra en muchos casos, aunque también se hacen muchas cosas a mano, tanto en la siembra como en la eliminación de alguna mala hierba no eliminada con los pesticidas. La cosecha se realiza con cosechadora exclusivamente. La cosechadora realiza el proceso de trillado y una vez recolectado se seca y se almacena.

Todo el proceso ha sido mejorado en general no sólo en cuanto a la mecanización, los granos que se siembran han sido seleccionados para obtener arroces más resistentes a las plagas y a las enfermedades y con mayor productividad, se emplean mejores abonos con necesidades específicas para este tipo de cultivo y se prescinde de la mano de obra humana, en casi todos los casos, para optar por máquinas que realicen el trabajo de manera más rápida.

En la zona de la Albufera, en la actualidad, el proceso de siembra del arroz en Valencia se realiza sobre  agua, con una sembradora que gracias a la ayudasiembra del arroz2 de una hélice en la parte inferior va poco a poco esparciendo las semillas que contiene el tractor en un depósito.   En cuanto se siembra brota, en diez días ya se ve la planta con unos 5-6 cm.

En muchas zonas de latifundios, como ocurre en tierras andaluzas se realiza el proceso de siembra en avión pero en la Albufera se realiza con tractor que permite ahorrar costes.

 

Los parámetros de calidad del arroz en Valencia

Para saber si un arroz es de calidad hay que medir su contenido de amilasa, una enzima que convierte los almidones en azúcares y es la sustancia responsable del dulzor que tiene el arroz. Cuanta más amilasa contiene un grano de arroz, mejor se cuece y menos se abrirá, lo que nos permitirá disfrutar de unos platos con más sabor y un mejor bocado.

Así, cuando cozamos un arroz debemos fijarnos si enturbia demasiado el agua o no. Si lo hace, el arroz no es de buena calidad.

En función de la resistencia que tenga el grano al cocerse, el arroz se organiza en tres categorías que son las siguientes:

  • Arroz extra: Los granos alcanzan el 92%.
  • Arroz de categoría I: Los granos alcanzan el 87%.
  • Arroz de categoría II: Los granos alcanzan el 80%.

Esta leyenda debe aparecer en el paquete donde se envasa el arroz, por lo que debe estar visible cuando el consumidor quiere comprarlo en la tienda para saber qué producto está adquiriendo.

Conscientes de la repercusión de los cultivos de arroz en la zona de la Albufera, los agricultores y los restaurantes de la zona han abierto diferentes museos dedicados a este tipo de cultivo tradicional del arroz. Espacios en los que se muestra una parte importante de la historia de la zona.

Paseo en barca en La Albufera

Historia y tradición en el consumo de paella en Valencia

La paella en Valencia es una receta de origen humilde que las clases más pobres de la Comunidad Valenciana, especialmente las que se habían establecido en el entorno de La Albufera, donde se cultivaba arroz y la preparación de este plato se realizaba con cierta facilidad.

Diferentes investigaciones realizadas en torno a este plato sitúan el origen de esta receta en la localidad de Sueca y sus primeros testimonios escritos (donde los cronistas se refieren al plato como arroz a la valenciana), datan del siglo XIII.

Aunque desde el siglo XVI se consumía en toda España, es la región valenciana la más aficionada a este tipo de creaciones. De hecho, a comienzos del siglo XIX, la paella formaba parte de las costumbres de la población valenciana, independientemente del estrato social al que perteneciera. En este momento, además, se comenzó a forjar la idea de que se trataba de un alimento familiar.

Sin embargo, fue a partir de los siglos XVIII y XIX cuando se popularizó su empleo como símbolo gastronómico de la zona. Esto se debió al incremento del cultivo de la gramínea durante este periodo.

Múltiples versiones de la paella en Valencia

paella mixta en valenciaLa popularidad de la paella en Valencia y en toda España  y la facilidad con la que se incorporan ingredientes a su base de arroz, han provocado que en la actualidad podamos encontrar múltiples variantes de esta receta. Así, frente a la tradicional paella valenciana, que se elabora con carnes de pollo, pato, conejo y caracoles; aparecen creaciones como la paella marinera (en la que se emplean mariscos y pescados), las paellas de verduras (donde se incorporan todo tipo de verduras) o las paellas mixtas (en las que se utilizan pescados y carnes variadas por igual).

Dado que la receta viaja por todo el mundo, surgen versiones o variantes de esta combinación de ingredientes. La más popular es la del arroz con pollo, que se origina en Latinoamérica, y que en muchas ocasiones se presenta como versión libre de la paella valenciana.

Incluso dentro de la propia península Ibérica hay variaciones de la paella. Muy destacadas son las versiones catalanas del plato, donde se mondan todos los ingredientes antes de incorporarlos a la paella.

La paella en Valencia como elemento de identidad

Dado que desde el boom turístico español de los años sesenta del siglo XX, existe la necesidad de proteger y reivindicar la paella como elemento de identidad particular de la Comunidad Valenciana. Así, la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano elaboró, junto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendría que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre genérico de “Paella Valenciana”.

En este marco legal se identifican diez ingredientes básicos que siempre deben utilizarse en la confección de una paella que se presente como variedad “valenciana”. Estos son: pollo, conejo, judías verdes, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. De manera extraordinaria también se admiten como parte de este tipo de paella las que incorporen ingredientes como el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, los caracoles o el romero.

 

La paella como recipiente

paella en ValenciaEl nombre de paella valenciana también está relacionado con el recipiente en el que se prepara. Un utensilio que en la actualidad se denomina de la misma manera aunque en las zonas donde se originó la receta recibe el nombre de caldero. En cualquier caso, se concreta en una sartén de hierro o acero, de grandes dimensiones, boca ancha y con dos o más asas pequeñas laterales que facilitan su transporte y manipulación. Para facilitar la evaporación del líquido y, por ende, el cocinado del arroz, suele ser más ancha que profunda (no debe superar los cinco centímetros).

Sin embargo, la raíz etimológica de la palabra paella indica que su origen se encuentra en el latín, donde la palabra patella hacía referencia a una sartén. Un vocablo que fue sufriendo variaciones con el paso de los años hasta llegar a la voz valenciana de paella. Esto, sin embargo, no es común con el resto de las provincias de la comunidad, pues en Alicante al recipiente se le denomina de otra manera.

En el resto de España el recipiente en el que prepara la paella se denomina paellera.