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Paseo en barca en La Albufera

Historia y tradición en el consumo de paella en Valencia

La paella en Valencia es una receta de origen humilde que las clases más pobres de la Comunidad Valenciana, especialmente las que se habían establecido en el entorno de La Albufera, donde se cultivaba arroz y la preparación de este plato se realizaba con cierta facilidad.

Diferentes investigaciones realizadas en torno a este plato sitúan el origen de esta receta en la localidad de Sueca y sus primeros testimonios escritos (donde los cronistas se refieren al plato como arroz a la valenciana), datan del siglo XIII.

Aunque desde el siglo XVI se consumía en toda España, es la región valenciana la más aficionada a este tipo de creaciones. De hecho, a comienzos del siglo XIX, la paella formaba parte de las costumbres de la población valenciana, independientemente del estrato social al que perteneciera. En este momento, además, se comenzó a forjar la idea de que se trataba de un alimento familiar.

Sin embargo, fue a partir de los siglos XVIII y XIX cuando se popularizó su empleo como símbolo gastronómico de la zona. Esto se debió al incremento del cultivo de la gramínea durante este periodo.

Múltiples versiones de la paella en Valencia

paella mixta en valenciaLa popularidad de la paella en Valencia y en toda España  y la facilidad con la que se incorporan ingredientes a su base de arroz, han provocado que en la actualidad podamos encontrar múltiples variantes de esta receta. Así, frente a la tradicional paella valenciana, que se elabora con carnes de pollo, pato, conejo y caracoles; aparecen creaciones como la paella marinera (en la que se emplean mariscos y pescados), las paellas de verduras (donde se incorporan todo tipo de verduras) o las paellas mixtas (en las que se utilizan pescados y carnes variadas por igual).

Dado que la receta viaja por todo el mundo, surgen versiones o variantes de esta combinación de ingredientes. La más popular es la del arroz con pollo, que se origina en Latinoamérica, y que en muchas ocasiones se presenta como versión libre de la paella valenciana.

Incluso dentro de la propia península Ibérica hay variaciones de la paella. Muy destacadas son las versiones catalanas del plato, donde se mondan todos los ingredientes antes de incorporarlos a la paella.

La paella en Valencia como elemento de identidad

Dado que desde el boom turístico español de los años sesenta del siglo XX, existe la necesidad de proteger y reivindicar la paella como elemento de identidad particular de la Comunidad Valenciana. Así, la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano elaboró, junto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendría que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre genérico de “Paella Valenciana”.

En este marco legal se identifican diez ingredientes básicos que siempre deben utilizarse en la confección de una paella que se presente como variedad “valenciana”. Estos son: pollo, conejo, judías verdes, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. De manera extraordinaria también se admiten como parte de este tipo de paella las que incorporen ingredientes como el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, los caracoles o el romero.

 

La paella como recipiente

paella en ValenciaEl nombre de paella valenciana también está relacionado con el recipiente en el que se prepara. Un utensilio que en la actualidad se denomina de la misma manera aunque en las zonas donde se originó la receta recibe el nombre de caldero. En cualquier caso, se concreta en una sartén de hierro o acero, de grandes dimensiones, boca ancha y con dos o más asas pequeñas laterales que facilitan su transporte y manipulación. Para facilitar la evaporación del líquido y, por ende, el cocinado del arroz, suele ser más ancha que profunda (no debe superar los cinco centímetros).

Sin embargo, la raíz etimológica de la palabra paella indica que su origen se encuentra en el latín, donde la palabra patella hacía referencia a una sartén. Un vocablo que fue sufriendo variaciones con el paso de los años hasta llegar a la voz valenciana de paella. Esto, sin embargo, no es común con el resto de las provincias de la comunidad, pues en Alicante al recipiente se le denomina de otra manera.

En el resto de España el recipiente en el que prepara la paella se denomina paellera.

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La mejor paella valenciana en Valencia

La paella valenciana es uno de los platos más populares de la cocina española. Sin embargo, no todo el mundo sabe qué ingredientes lleva la paella original, la que se originó en la Albufera,el origen data del siglo XVIII y según la tradición oral, se marca como punto de origen a Sollana, aunque habrá mucha discusión seguro en este concepto. Es curioso que ya en en 1513 el agrónomo Francisco de Paula dejara un escrito que bien podría ser la receta de la tradicional paella, cuyo nombre describe como arroz a la valenciana, pues según muchos historiadores el que se denominara posteriormente “paella” sería debido más al recipiente usado para su cocción que a la receta propiamente.

Francisco de Paula-receta de la paella

 

La receta tradicional de la paella valenciana contiene carne de pollo y de conejo, verduras de las huertas (bachoqueta, garrofó), tomate, sal, pimentón, azafrán y arroz.

Sin embargo, con el paso del tiempo y los nuevos ingredientes –como el pescado- se ha ido ampliando la variedad de paellas que se pueden degustar en los restaurantes de todo el mundo. De hecho, su popularidad es tal que existe un Concurso Internacional de Paellas que se viene celebrando desde hace más de 50 años. Un certamen que está considerado Fiesta de Interés Cultural y que se desarrolla en la localidad de Sueca.

paella_valenciana

Quienes toman parte de este premio han profundizado en la creación de la paella perfecta y han sido invitados por la organización para tomar parte en el certamen. Una cita en la que todos reciben la misma cantidad de ingredientes y las mismas herramientas para su preparación en vivo (1 paella de 70 centímetros de diámetro, 1 trespies y leña suficiente para cocinar el plato). Y es que las paellas tradicionales se cocinan poco a poco en fuego vivo. El resto de los utensilios debe aportarlo cada uno de los cocineros.

Otro premio que se entrega a los establecimientos valencianos por su labor a mantener esta preciada tradición gastronómica es el que entrega wikipaella, una organización que se encarga de poner de manifiesto la excelente labor de los restaurantes que elaboran sus paellas de forma tradicional y que en Diciembre de 2014 reunió a más de 200 restaurantes y organismos como el que se encarga de el Concurso Internacional de paellas de Sueca y cuyo premio recayó en el Restaurante Casa Ángel.

El mismo restaurante además fue el ganador del reconocimiento como mejor restaurante tradicional valenciano, entregado por el Círculo de Enófilos Utiel-Requena, que además reconoció y valoró su oferta de vinos valencianos en su carta.

Si queremos comer paella en la Comunidad Valenciana son muchos los locales que se disputan el honor de hacer la mejor paella de la provincia. Muestra de ello es la innumerable oferta de restaurantes y arrocerías que hay dispersados por toda la Comunidad Valenciana. Sobre todo en zonas de litoral, aunque también encontramos buenos restaurantes en el centro de Valencia y por supuesto en El Palmar. En esta típica y tradicional pedanía valenciana encontramos un gran número de restaurantes donde degustar los platos más típicos de la gastronomía valenciana.

 

 

Este verano nuestro objetivo será “comer en Valencia”…un verdadero placer

Ya hemos pasado la barrera del 15 de julio y se puede decir que hemos entrado de lleno en la etapa vacacional-estival, en este momento es interesante recordar por qué cada año eligen la ciudad de valencia como destino turistas extranjeros y de nuestro país. Sin duda al hacernos esta pregunta nos viene a la mente “la playa”, “el clima” y por supuesto “la comida” entre otras muchas cosas.

La comunidad Valenciana y concretamente Valencia ofrece a los visitantes todo eso, buen clima, sol, playas, acompañado de una gran oferta hostelera de innegable profesionalidad y calidad. Hoteles y restaurantes se esmeran día a día en ofrecer servicios excelentes a precios asequibles.

Es un hecho constatado, en Valencia encontramos una amplia oferta en restaurantes que hacen que los turistas que nos visitan disfruten aún más de su viaje, gracias a la oferta culinaria que encuentran compuesta por platos saludables, elaborados con ingredientes naturales y de elevada calidad. Algo que cuesta encontrar en muchos otros países y algo de lo que debemos estar especialmente orgullosos. Los arroces: paella valenciana, arroz al horno, arroz a banda, por enumerar algunos, pescados y mariscos frescos, frutas, verduras y hortalizas componen una saludable, rica y variada dieta.

Será por todos estos motivos que nos visitan cada vez más. Según datos publicados por Europa Press, las previsiones para el sector turístico en la campaña de verano en la Comunitat Valenciana apuntan a un crecimiento del 4 por ciento en el número de turistas extranjeros y de un 3 por ciento de viajes de españoles a la Comunitat Valenciana frente a los meses de verano de 2013.

Para continuar con estadísticas, según un estudio realizado por Exceltur con datos recogidos durante el segundo trimestre del año, más de la mitad de los empresarios del sector turístico de la Comunitat espera una mejoría de sus resultados económicos. Las mejores previsiones son las de las ciudades de Valencia y Alicante, donde el 65,3% de los empresarios prevé aumentar sus beneficios.

Buenos indicadores que auguran buenos resultados y buenas sensaciones por parte de los empresarios valencianos, son una inyección de energía y autoestima que seguro provocará que se siga trabajando en la misma dirección y dando valor a aquello más propio nuestro.

Así que en esta etapa de vacaciones hay que ir a comer a Valencia.

La albufera Restaurante Casa Angel arroz_casa_angel