El arroz es el producto estrella de la agricultura en la Comunidad Valenciana. Su calidad es indiscutible y por eso el arroz en Valencia es apreciado en todo el mundo y hace que los cultivadores de este tipo de cereal se esfuercen en ofrecer el grano de la mejor calidad, cosecha tras cosecha.

Un trabajo en el que los avances tecnológicos conviven con la tradición, haciendo que el arroz en Valencia tenga un sabor incomparable con cualquier otra zona productora de arroz del mundo.

Tal es su importancia que en la actualidad la zona cuenta con una seña de calidad propia para este producto que protege al mismo del arroz cultivado en otras zonas de España. Se trata de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

En la península Ibérica, a Valencia se la considera como el epicentro del cultivo del arroz. Y dentro de la comunidad autónoma, el parque natural de la Albufera concentra la mayor producción de este tipo de cultivo. No solo por la cantidad sino por la calidad de los arroces que aquí se siembran pues aquí el arroz adquiere unas particularidades que lo hacen muy apreciado en alta cocina.

El arroz de la Albufera, lugar clave de el arroz en Valencia

La particularidad del arroz de La Albufera procede de su método de cultivo, un método tradicional que se realizaba antiguamente interrumpiendo el crecimiento del arroz alrededor de los 30 o 40 días de haber germinado y se trasplantaba de ubicación.

Este antiguo proceso se realizaba para combatir el crecimiento de las malas hierbas en tiempos en que no había productos químicos para luchar contra ellas.

El proceso consistía en concentrar la plantación del arroz en una zona de reducidas dimensiones y se dejaba el resto de campo inundado en el que crecían las malas hierbas con libertad.

Una vez estas malas hierbas tenían una longitud de unos 5 cm se pasaba por encima un caballo que arrastraba una tabla y enterraba y mataba a su paso estas pequeñas plantas. Además la tierra quedaba muy fina, perfecta para el crecimiento del arroz. Este proceso se conocía como “entaular”.

Una vez preparado el terreno y libre de malas hierbas sólo quedaba trasplantar manualmente las plantas que ya habían germinado de arroz.

Allí ya se desarrollaban y producían el fruto hasta su recolección en el mes de septiembre. Una recogida que se realizaba, en muchos casos a mano, por recolectores especializados.

De ahí al trillado, el secado, el proceso de  molido (la separación de la cáscara del grano) y el de pulido (donde se le quita una última capa de color pardo que contiene mucho almidón y vitaminas), puntos previos a la preparación del arroz para su adquisición por el consumidor.

En la actualidad, se prescinde de la mano de obra en muchos casos, aunque también se hacen muchas cosas a mano, tanto en la siembra como en la eliminación de alguna mala hierba no eliminada con los pesticidas. La cosecha se realiza con cosechadora exclusivamente. La cosechadora realiza el proceso de trillado y una vez recolectado se seca y se almacena.

Todo el proceso ha sido mejorado en general no sólo en cuanto a la mecanización, los granos que se siembran han sido seleccionados para obtener arroces más resistentes a las plagas y a las enfermedades y con mayor productividad, se emplean mejores abonos con necesidades específicas para este tipo de cultivo y se prescinde de la mano de obra humana, en casi todos los casos, para optar por máquinas que realicen el trabajo de manera más rápida.

En la zona de la Albufera, en la actualidad, el proceso de siembra del arroz en Valencia se realiza sobre  agua, con una sembradora que gracias a la ayuda de una hélice en la parte inferior va poco a poco esparciendo las semillas que contiene el tractor en un depósito.   En cuanto se siembra brota, en diez días ya se ve la planta con unos 5-6 cm.

En muchas zonas de latifundios, como ocurre en tierras andaluzas se realiza el proceso de siembra en avión pero en la Albufera se realiza con tractor que permite ahorrar costes.

Los parámetros de calidad del arroz en Valencia

Para saber si un arroz es de calidad hay que medir su contenido de amilasa, una enzima que convierte los almidones en azúcares y es la sustancia responsable del dulzor que tiene el arroz. Cuanta más amilasa contiene un grano de arroz, mejor se cuece y menos se abrirá, lo que nos permitirá disfrutar de unos platos con más sabor y un mejor bocado.

Así, cuando cozamos un arroz debemos fijarnos si enturbia demasiado el agua o no. Si lo hace, el arroz no es de buena calidad.

En función de la resistencia que tenga el grano al cocerse, el arroz se organiza en tres categorías que son las siguientes:

• Arroz extra: Los granos alcanzan el 92%.
• Arroz de categoría I: Los granos alcanzan el 87%.
• Arroz de categoría II: Los granos alcanzan el 80%.

Esta leyenda debe aparecer en el paquete donde se envasa el arroz, por lo que debe estar visible cuando el consumidor quiere comprarlo en la tienda para saber qué producto está adquiriendo.

Conscientes de la repercusión de los cultivos de arroz en la zona de la Albufera, los agricultores y los restaurantes de la zona han abierto diferentes museos dedicados a este tipo de cultivo tradicional del arroz. Espacios en los que se muestra una parte importante de la historia de la zona.